O que é fermentação natural?

É a forma de fazer pães que usa um fermento obtido espontaneamente, apenas com farinhas e água deixadas para fermentar por um longo período, gerando um meio de cultura que contém leveduras, principalmente a Saccharomyces cerevisae, que está isolada no fermento biológico industrial, mas também uma infinidade de outros micro-organismos selvagens que geram uma maior complexidade aromática nos pães. Este fermento é conhecido também como levain, pasta madre, sourdough, sauerteig, leivito, etc.

Essa técnica artesanal de produzir pães, praticamente caiu no esquecimento com a industrialização e tem sido redescoberta e valorizada novamente nas padarias a partir dos anos 90 na Europa. No início da década de 2010 começou a chamar a atenção da mídia especializada no Brasil e hoje é usada nas melhores padarias do mundo.

A Família Farinha, desde 1998, produz vários pães com dois tipos de fermentação natural: os Pães Alemães, feitos com um fermento natural cultivado no centeio e o Pães Italianos que utilizam um fermento natural cultivado em massa de trigo. Além deles, todos os pães feitos na Família Farinha respeitam o tempo de fermentação longa como antigamente, sem utilização de pré-misturas, reforçadores, conservantes, etc. Alguns deles, como a Baguete Paris, começam a ser fabricados no dia anterior, em um processo que leva perto de 20 horas.

Os pães feitos com fermentação lenta são mais saudáveis e conservam-se saborosos por muito mais tempo.